Các nhà thẩm định chất lượng thực phẩm thường dựa vào ba tiêu chuẩn cảm quan là: màu sắc, mùi và vị, trong đó màu sắc ở vị trí hàng đầu, từ đó có thể thấy màu sắc thực phẩm có lực hấp dẫn lớn với mọi người. Ngày nay việc sử dụng trực tiếp màu sắc tự nhiên của động, thực vật đã không còn đủ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Từ đó đẻ ra yêu cầu cần tổng hợp các chất màu mới cho thực phẩm. Ở một số nước như Trung Quốc tạm thời quy định cho phép sử dụng các loại màu tổng hợp như: màu đỏ rau dền, màu đỏ yên chi, màu vàng chanh, màu lam axit, màu vàng suđan… làm màu thực phẩm. Với các chất màu kể trên, thực phẩm sẽ có màu tươi, đẹp, hấp dẫn người tiêu dùng.
Thế nhưng tuyệt đại đa số các chất màu không có thành phần dinh dưỡng, không nên nhầm mà lạm dụng như một loại gia vị.
Trước hết cần phải chú ý việc đánh giá một chất màu sử dụng làm chất màu thực phẩm không độc, không phải là tuyệt đối. Một loại phẩm màu nào đó khi dùng một lượng nhỏ có thể không ảnh hưởng sức khoẻ, nhưng không được coi thường mà sử dụng một lượng lớn. Với các loại phụ gia thực phẩm thường chỉ nên dùng với số lượng hạn chế, với các phẩm màu cũng không ngoại lệ. Năm 1964 người Mỹ phát hiện rượu Anh đào có chứa một chất màu đỏ có ảnh hưởng đến cơ thể người nên đã cấm tuyệt đối loại rượu này.
Nhưng sau đó lại xem xét kỹ rượu anh đào không phải là loại thực phẩm chủ yếu của con người, nên mới cho phép sử dụng một ít phẩm màu vào rượu anh đào. Hiện nay đối với các phẩm màu tổng hợp, thái độ của các nước không giống nhau. Ví dụ: Đan Mạch cho phép sử dụng 33 loại, Nhật Bản cho phép 22 loại, Canađa cho phép sử dụng 10 loại, Liên Xô trước đây cho phép sử dụng 3 loại, Hy Lạp không cho phép sử dụng, từ đó cho thấy tiêu chuẩn an toàn cho việc sử dụng phẩm màu thực phẩm có tính chất tương đối.
Thực ra việc nhận thức tính chất nguy hại của phẩm màu thực phẩm có một quá trình lâu dài. Vào thế kỷ XIX, các cửa hàng ăn cao cấp ở Châu Âu cho phép sử dụng đồng asenat làm phẩm màu thực phẩm, dùng chusa (thuỷ ngân sunfua), màu đỏ chì (chì oxit), phẩm màu casein làm màu đỏ. Lại như ở Trung Quốc có một số vùng có tập quán dùng gỉ đồng làm chất màu xanh (gọi là màu xanh đồng). Ngày nay chúng ta đều biết những chất màu kể trên đều là những chất độc có thể gây chết người, nhưng vào thời ấy người ta cho đó là những phụ gia mang lại mùi vị ngon cho thực phẩm. Hay như vào năm 1950, một bang ở nước Mỹ cho phép dùng 19 loại phẩm màu làm chất màu thực phẩm. Nhưng 10 năm sau người ta tìm thấy có nhiều chất trong đó là có hại. Ví dụ trong số đó có màu đỏ số 4, sau thời gian dài tiến hành kiểm tra, xác nhận là có hại đối với bàng quang và tuyến giáp nên bị cấm sử dụng. Hiện tại ở Mỹ cho phép dùng 12 loại phẩm màu làm màu thực phẩm. Theo sự phát triển của khoa học kỹ thuật, yêu cầu đối với màu thực phẩm ngày càng cao. Những phẩm màu có hại dần dần bị đào thải, mức độ an toàn ngày càng không ngừng mở rộng. Vì vậy đối với một loại thực phẩm màu tạm thời được sử dụng nhưng cũng không thể xem là vĩnh viễn an toàn. Tóm lại với các phẩm màu tổng hợp không phải là chất dinh dưỡng, và tuyệt đại đa số các phẩm màu tổng hợp là vô ích đối với cơ thể người. Hiện tại chúng được chấp nhận sử dụng là có điều kiện, là có hạn chế. Vì vậy đối với các loại màu thực phẩm cần thận trọng, chú ý đến an toàn.