Nhiều người cho rằng, nước cam chua ắt phải là thực phẩm có tính axit. Thực ra theo hoá học thực phẩm, người ta gọi thực phẩm có tính axit hay kiềm không phải để chỉ thực phẩm bản thân có tính axit hay kiềm mà là chỉ việc, sau khi ăn thực phẩm vào người và sau khi tiêu hoá, chúng làm cho cơ thể có khuynh hướng thể hiện tính kiềm hay tính axit. Ví như gạo, bột mì, thịt lợn, trứng, rau sau khi ăn và chuyển hoá có khuynh hướng làm cơ thể thể hiện tính axit nên chúng là những thực phẩm có tính axit. Còn như đậu tương, cà chua, cam, sữa bò và đường… làm cho cơ thể người có khuynh hướng thể hiện tính kiềm, vì vậy đó là loại thực phẩm có tính kiềm.
Chẳng lẽ thực phẩm lại có thể ảnh hưởng đến tính kiềm, tính axit của cơ thể sao? Trong các loại thực phẩm loại đường, chất béo và các chất protein, sau khi ăn vào cơ thể, qua tiêu hoá đại bộ phận được hấp thụ. Sau quá trình tiêu hoá sinh ra khí cacbon đioxit, amoniac, ure… bị bài tiết ra ngoài cơ thể. Còn thực phẩm thuộc loại khoáng chất được lưu giữ lâu hơn trong cơ thể, ảnh hưởng đến tính axit hay kiềm của cơ thể. Các khoáng vật này là phần bã, trong đó có nguyên tố tạo nên tính axit là clo, lưu huỳnh, iôt…, còn tạo nên tính kiềm là các nguyên tố natri, kali, canxi, magie, kẽm, sắt… Đứng về góc độ hoá học, thực phẩm là có tính kiềm hay axit được phân biệt theo phần bã khi hoà tan trong axit cho phản ứng axit hay kiềm. Dựa vào đó người ta đo độ axit hay kiềm của thực phẩm.
[Đem 100g thực phẩm đốt cháy thành tro, thành phần hợp chất hữu cơ trong thực phẩm bị cháy hoàn toàn. Còn hợp chất vô cơ sẽ còn lại ở dạng tro. Sau đem tro cho vào nước biến thành dạng dung dịch. Sau đó dùng dịch xút (NaOH) hoặc axit clohyđric (HCl) nồng độ 0,1 M để định phân, độ axit hoặc độ kiềm của thực phẩm được tính bằng số mililit của dung dịch kiềm hoặc axit dùng để định phân. Ví dụ gạo và bột mì có độ axit là 3-5. Thịt, trứng gà, cá có độ axit từ 10-20, cà chua có độ kiềm là 3-5; cam có độ kiềm 5-10, đậu tương, carot có độ kiềm lớn hơn 9.
Người sử dụng thực phẩm có tính axit lâu dài sẽ hình thành thể chất có tính axit. Nói một cách tương đối, người có thể chất axit thường có sức yếu, tay chân thường lạnh, dễ bị cảm, vết thương khó liền miệng. Vì vậy chúng ta cần điều chỉnh cơ cấu thức ăn để cân bằng độ axit, kiềm của thức ăn.